啤酒的酿造

一：啤酒酿造概图

二：酿造啤酒的原料

三：麦汁的制备

四：啤酒的发酵

五：啤酒的包装与成品啤酒

1：原料贮仓	2：麦芽筛选机	3：提升机	4：麦芽粉碎机	5：糖化锅
6：大米筛选机	7：大米粉碎机	8：糊化锅	9：过滤槽	10：麦糟输送
11：麦糟贮罐	12：煮沸/回旋槽	13：外加热器	14：酒花添加罐	15：麦汁冷却器
16：空气过滤器	17：酵母培养及添加罐	18：发酵罐	19：啤酒稳定剂添加罐	20：缓冲罐
21：硅藻土添加罐	22：硅藻土过滤机	23：啤酒清滤机	24：清酒罐	25：洗瓶机
26：罐装机	27：啤酒杀菌机	28：贴标机	29：装箱机

返回页首
关闭窗口

酿造啤酒的原料

酿造啤酒的主要原料是大麦，水，酵母，酒花。

1.大麦：

大麦是酿造啤酒的主要原料，但是首先必须将其制成麦芽，方能用于酿酒。
大麦在人工控制和外界条件下发芽和干燥的过程，即称为麦芽制造。大麦发芽后称绿麦芽，干燥后叫麦芽。
麦芽的制造主要分为四个阶段：
1：精选后的大麦浸泡在水中，使大麦吸收水分，达到能发芽的要求，此阶段称为浸麦。根据设备和工艺要求的不同，又有好多种方法，这里就不做详细介绍。
2：然后在人工控制的条件下进行发芽，利用发芽过程中形成的酶系，使大麦的内容物质进行分解，变为麦芽。
大麦发芽的主要目的：胚乳细胞壁的部分或全部降解，是干燥后的麦芽变得疏松，更易粉碎，内容物质更容易溶出。
3：发芽完毕的成为绿麦芽，利用热空气进行干燥。
干燥的主要目的：使绿麦芽停止生长和酶的分解作用，除区多余的水分，防止腐烂，便于运输。使根部干燥便于初去，增加麦芽的色，香，味。
4：然后经过机械原理将麦芽的根除去。

2.酿造水：

啤酒的主要成分就是水，所以水的好坏对啤酒的影响很大，详见下表

水质内容：	颜色	透明度	味	总溶解盐	PH值	有机物(高锰酸钾耗氧量)
理想状态：	无色	透明，无沉淀	无味	150-200mg/L	6.8-7.2	0-3mg/L

水质内容：	铁盐(以Fe计)	锰盐(以Mn计)	氨态氮(以N计)	氯化物(以Cl计)	游离氯
理想状态：	<0.3mg/L	<0.1mg/L	0	20-60mg/L	<0.1mg/L

3.酵母：

酵母的种类很多，用于啤酒生产的酵母叫做啤酒酵母。
啤酒酵母的学名：Saccharomyces cerevisiae
根据Loder分类，酵母有39属，350种。
根据发酵方式分为：上面发酵的酵母和下面发酵的酵母
啤酒酿造中酵母主要起的作用就是降糖，产生二氧化碳和酒精

4.酒花：

啤酒花（简称：酒花）作为啤酒工业的原料开始使用于德国。使用的主要目的是利用其苦味，香味，防腐力和澄清麦汁的能力。
酒花的主要成分有：a-酸（学名HUmulone)和B-酸（学名Lupulone)及未定性的B-组分(B-Fraction),以及酒花油和多酚物质。

返回页首
关闭窗口

麦汁的制备

其主要过程有原料粉碎，糖化，醪液过滤，麦汁煮沸，麦汁后处理等几个过程。

原料的粉碎

麦芽粉碎：麦芽粉碎的目的主要在于，使表皮破裂，增加麦芽本身的表面积，使其内容物质更容易溶解，利于糖化。按其粉碎类型来说，可以分为干粉碎和湿粉碎两种。
值得注意的是，对于表皮的粉碎要求破而不碎，原因是表皮主要组成是各种纤维组织，其中有很多物质会影响啤酒的口味，如果将其粉碎，在糖化的过程中，会使其更容易溶解，从而影响啤酒的质量，其次使是因为，在糖化过后的过滤中，可以将去其更容易的过滤掉，而且可以让其充当过滤层，达到更好的过滤效果。

大米和玉米的粉碎：对于大米来说，粉碎的越细越好，越利于糊化。玉米要求先脱胚和壳，粉碎度不能超过要求。两种辅料粉碎后的时间不能超过24小时，防止发热结块。

糖化

所谓糖化就是利用麦芽所含的各种水解酶，在适宜的条件下，将麦芽中不溶性高分子物质（淀粉，蛋白质，半纤维素及其中间分解产物），逐步分解成低分子可溶性物质，这个分解过程叫做糖化。

整个过程主要包括：淀粉分解，蛋白质分解， B-葡聚糖分解，酸的形成和多酚物质的变化。

糖化的主要方法：煮出糖化法，浸出糖化法，双醪糖化法，分级糖化法。

温度℃	效应
35-37	酶的浸出，有机磷酸盐的分解
40-45	有机磷酸盐的分解，B-葡聚糖的分解，蛋白质分解，R-酶对支链淀粉的解支作用
45-52	蛋白质分解，低分子含氮物质多量形成，B-葡聚糖的分解，R-酶和界限糊精对支链淀粉的解支作用，有机磷酸盐的分解
50	有利于羧肽酶的作用，低分子含氮物质的形成。
55	有利于内肽酶的作用，大量可溶性氮形成，内-B-葡聚糖酶，氨肽酶逐渐失活
53-62	有利于B-淀粉酶的作用，大量麦芽糖形成
63-65	最高量的麦芽糖形成
65-70	有利于a-淀粉酶的作用，B-淀粉酶的作用相对减弱，糊精生成量相对增多，麦芽糖生成相对减少，界限糊精酶失活
70	麦芽a-淀粉酶的最适合温度，大量短链糊精成生，B-淀粉酶，内肽酶，磷酸盐酶失活
70-75	麦芽a-淀粉酶的反应速度增加，形成大量糊精，可发酵糖的生成量减少
76-78	麦芽a-淀粉酶和某些耐高温的酶仍起作用，浸出率开始降低
80-85	麦芽a-淀粉酶失活
100	酶的破坏

醪液过滤

过滤目的：糖化工序结束后，应在最短的时间内，将糖化醪液中的原料溶出物质和非溶性的麦糟分离，以得到澄清的麦汁和良好的浸出物收得率。

过滤步骤：以麦糟为滤层，利用过滤方法提取麦汁，叫做第一麦汁或者过滤麦汁。然后利用热水洗涤过滤后的麦糟，叫做第二麦汁或者洗涤麦汁。

过滤方法：过滤槽法，压滤机法，快速渗出法(Strainmaster)

麦汁煮沸

麦汁煮沸的目的：

酶的钝化：破坏酶的活力，主要是停止淀粉酶的作用，稳定可发酵糖和糊精的比例，确保稳定和发酵的一致性。

降低麦汁的PH值：还原物质的形成，蒸发出不良的挥发性物质。

煮沸设备：麦汁煮沸锅

麦汁后处理

麦汁后处理主要是通过物理方法将热凝物质与麦汁分离，和将麦汁冷却。

分离：冷却盘法，沉淀槽法和回旋槽法

冷却：开放式冷却和密闭式（薄板冷却器，列管式冷却）冷却。

返回页首
关闭窗口

啤酒的发酵

冷却后的麦汁添加酵母以后，便是发酵的开始，整个发酵过程可以分为：酵母恢复阶段，有氧呼吸阶段，无氧呼吸阶段。酵母接种后，开始在麦汁充氧的条件下，恢复其生理活性，以麦汁中的氨基酸为主要的氮源，可发酵糖为主要的碳源，进行呼吸作用，并从中获取能量而发生繁殖，同时产生一系列的代谢副产物，此后便在无氧的条件下进行酒精发酵。

酵母恢复阶段：

酵母细胞膜的主要组成物质是甾醇，当酵母在上一`轮繁殖完毕后，甾醇含量降的很低，因此当酵母再次接种的时候，首先要合成甾醇，产生新的细胞膜，恢复渗透性和进行繁殖甾醇的生物合成主要在不饱和脂肪酸和氧的参与下进行，合成代谢的主要能量来源由暂储藏细胞内的肝糖和海藻糖提供。在次阶段，酵母细胞基本不繁殖，所谓的酵母停滞期。一旦细胞膜形成，恢复渗透性，营养物质进入，酵母立即吸收糖类提供的能量，肝糖再行积累，供下一次接种使用。

有氧呼吸阶段：

此阶段主要是指酵母细胞以可发酵糖为主要能量来源，在氧的作用下进行繁殖。

无氧呼吸阶段：

在此发酵过程中，绝大部分可发酵糖被分解成乙醇和二氧化碳。这些糖类被酵母吸收，进行酵解的顺序是葡萄糖，果糖，蔗糖，麦芽糖，麦芽三糖。

下面发酵：

主发酵：

发酵阶段	外观状态和要求
1.酵母繁殖期	麦汁添加酵母8-16个小时以后，液面上出现二氧化碳小气泡，逐渐形成白色的，乳脂状的泡沫，酵母繁殖20小时以后立即进入主发酵槽。
2.起泡期	还槽4-5小时后，在麦汁表面逐渐出现更多的泡沫，由四周渐渐向中间，洁白细腻，厚而紧密，如花菜状，有二氧化碳小气泡上涌，并且带出一些析出物。
3.高泡期	发酵后2-3天，泡沫增高，形成隆起，并因酒内酒花树脂和蛋白质-单宁复合物开始析出而逐渐变为棕黄色，此时为发酵旺盛期，需要人工降温，但是不能太剧烈，以免酵母过早沉淀，影响发酵作用。
4.落泡期	发酵5天以后，发酵力逐渐减弱，二氧化碳气泡减少，泡沫回缩，酒内析出物增加，泡沫变为棕褐色。
5.泡盖形成期	发酵7-8天后，泡沫回缩，形成泡盖，撇去所析出的多酚复合物，酒花树脂，酵母细胞和其他杂质，此时应大幅度降温，使酵母沉淀。

后发酵以及储藏：麦汁经主发酵后的发酵液叫嫩啤酒，此时酒的二氧化碳含量不足，双乙酰，乙醛，硫化氢等挥发性物质没有减低到合理的程度，酒液的口敢不成熟，不适合饮用。大量的悬浮酵母和凝结析出的物质尚未沉淀下来，酒液不够澄清，一般还要几个星期的后发酵和贮酒期，啤酒的成熟和澄清均在后发酵和贮酒期。

上面发酵

上面发酵的主要方法：传统的撇去法，落下法，巴顿联合法，约克夏法。
上面发酵采用上面发酵酵母，在15-20摄氏度下进行发酵，细胞形成量较多，酵母回收比较复杂，代数远远超过下面发酵酵母，长久没有衰退现象。
上面发酵的啤酒成熟快，设备周转快，啤酒有独特的风味，但保质期短。一般不采用后发酵期，而是加胶处理，澄清一阶段后，采用人工充二氧化碳，使达到饱和。
上面发酵和下面发酵的技术参数比较：

	上面主发酵技术要求	下面发酵技术要求
接种温度：	14-16	5-7
酵母添加量：	0.15-0.30%	0.4-0.6%
酵母增殖时间：	8-16小时	20小时左右
主发酵最高温度：	18-20	7.5-9
主发酵时间：	4-6天	7-8天

其他代谢产物

高级醇类，挥发脂，连二酮，硫化物，脂肪酸和其他有机酸。羰基化合物。

返回页首
关闭窗口

啤酒的包装与成品啤酒

	啤酒的过滤：	发酵后的啤酒，从理论上讲一定口味成熟，二氧化碳饱和，但是其内还仍然存在一定量的固体小颗粒，必须将其过滤掉，方可包装出售。过滤的方法：滤棉过滤，硅藻土过滤，板式过滤机，离心分离。
	啤酒的包装：	啤酒的包装类型主要有三种：瓶装，桶装，罐装。啤酒的包装流程：瓶子→选瓶→浸瓶→洗瓶→控水→验瓶→装酒→压盖→验酒→杀菌（生啤酒无需此步骤）→贴标→装箱
	成品啤酒：	色泽：啤酒主要有淡色啤酒，浓色啤酒和黑色啤酒，只要是以原料的不同和酿造工艺的不同来决定的，良好的啤酒，色泽光洁醒目，可以用次方法来辨别啤酒的质量。透明度：良好的啤酒应该有着很好的透明度，不应该带有浑浊的现象。泡沫：泡沫是啤酒的主要特征之一，良好的啤酒，泡沫细腻洁白，有一定的持久性。二氧化碳含量：一般啤酒的二氧化碳含量应该在5.2-5.8%质量百分比啤酒的风味：由于酒花的作用，使啤酒带有很明显的酒花香味和酒花苦味，但是这种苦味，苦而不长。

返回页首
关闭窗口